R E C E T T E S

par Fabien Pasquale

Le château de Saint-Martin s’associe au jeune chef talentueux Fabien Pasquale  pour vous proposer des recettes élaborées autour des vins du domaine.


Après l’obtention de son bac professionnel cuisine à Nice et un passage dans plusieurs restaurants renommés d’alsace et de la côte d’Azur, Fabien Pasquale parfait ses armes de cuisinier au Canada, au célèbre restaurant « Le Renoir » du Sofitel montréal.

De retour en France , il est actuellement chef de cuisine au restaurant « Le Paris-Rome » à Menton.

nos autes recettes
Tarte à l’écume de citron de Menton – Cuvée Eternelle favorite

AUTOMNE 2011 : Recette autour de la Cuvée Comtesse Vielles Vignes Cru Classé Rouge.

La cuvée Comtesse rouge est issue d’un assemblage de grenache, syrah et carignan. Elevé 12 mois en cuves souterraines taillées dans la roche ainsi qu’en fûts de chênes, cette cuvée se caractérise par des tanins de velours qui s’associent merveilleusement bien à un foie gras poêlé.

Foie gras pôelé, batonnets de rhubarbe confite au poivre de Sechuan et asperges blanches de saison.


Recette pour 6 personnes :

. 1 lobe de foie gras frais
. 3 branches de rhubarbe fraîche
. 18 asperges blanches
. 400grs de sucre en poudre
. 400ml d’eau
. 1 cuillère à café de poivre de séchouan
. sel, poivre et fleur de sel

Eplucher les asperges et la rhubarbe. Détailler les branches de rhubarbe en 18 bâtonnets.


Préparer un sirop avec le sucre, l’eau et le poivre de séchouan et le porter à ébullition. Ajouter la rhubarbe, porter à nouveau le sirop à ébullition, couvrir puis laisser refroidir à couvert. Ainsi, la rhubarbe va se confire et gagner du fondant tout en conservant sa couleur.

Cuire les asperges dans  l’eau bouillante salée puis les laisser refroidir.

Couper des escalopes d’environs 2 cms d’épaisseur dans le lobe de foie gras puis les quadriller avec le couteau.

Faire chauffer une poêle anti-adhésive, saler et poivrer les escalopes avant de les cuire 30 secondes de chaque côté. Le foie gras doit être tendre au toucher.

Pour le dressage des assiettes, réchauffer la rhubarbe et les asperges dans le sirop, faire le montage de votre choix et finir avec une pincée de fleur de sel.